大眾餐飲崛起的三大表現(xiàn) 

消費升級在無時無刻地上演，行業(yè)洗牌一輪接著一輪，餐飲業(yè)已進入快速的更新迭代期。其中，大眾餐飲就在不知不覺中成為餐飲業(yè)的“主角”。

1、公眾外出就餐日常化

六七年前，外出就餐還主要集中在公務(wù)就餐與親友聚會兩大群體，而如今，家庭消費已遠遠超越公務(wù)就餐成為餐飲業(yè)的主要需求。在這個背景下，一批以家庭消費為主體定位的餐飲品牌成長起來。

以孝心作為品牌文化的李家小館，中式快餐品牌老娘舅，以及定位于家庭消費的外婆家等等，他們的主要目標受眾就是以家庭為單位的消費群體。

2、餐飲市場份額一再縮水

2012年之前，餐飲也曾風(fēng)生水起；2012年之后，一紙“國八條”讓餐飲品牌集體陷入困境。在這幾年間，隨著餐飲品牌的沒落或轉(zhuǎn)型，屬于餐飲的市場份額持續(xù)縮水。、俏江南、湘鄂情……當(dāng)一個又一個餐飲代表品牌風(fēng)光不在，取而代之的是快速攻城略地的大眾餐飲。

3、社區(qū)餐飲的盛行

曾經(jīng)，社區(qū)餐飲是餐飲業(yè)的“低端項目”，如今，社區(qū)餐飲依然“親民”，卻搖身一變成了年輕人的“第二餐廳”。星巴克、麥當(dāng)勞早早地在選址上繼購物中心與商業(yè)綜合體后瞄準社區(qū)，包括金百萬、湘鄂情在內(nèi)的餐企開始嘗試轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)餐飲。

大眾餐飲崛起的三大背景 

針對2019年的年夜飯市場，多地地方政府對餐廳提出了大眾化要求。其中，河北省商務(wù)廳聯(lián)合省飯店烹飪餐飲行協(xié)會等組織機構(gòu)就發(fā)出“菜品向大眾化需求調(diào)整”的倡議。從政策風(fēng)向到消費變化，整體客觀環(huán)境也在趨動著大眾餐飲持續(xù)發(fā)展。

1、新生代消費群體的崛起

近兩年，街頭巷尾以及購物中心多了一批小而美的餐廳，茶飲、甜點、中式點心，甚至是諸如餛飩、煎餅這一類的傳統(tǒng)品類也以全新的形象迅速在市場中占據(jù)一席之地。

簡單的一款或幾款爆品、時尚的空間設(shè)計，加上線上線下相結(jié)合的營銷與售賣渠道，這些“年輕化”的餐飲品牌“撩”的就是年輕人的心。

當(dāng)新生代成為主流消費群體，人們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)開始變得新奇、有趣、潮流，以數(shù)以億計且擁有穩(wěn)定且強大消費能力的年輕人為潛在消費群體，“小而美”的大眾餐飲一度成為創(chuàng)業(yè)風(fēng)口。

2、互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展背景

繼美團、餓了么、微信等O2O平臺與社交軟件后，這兩年，抖音等短視頻對餐飲業(yè)的影響也愈發(fā)明顯。

一間蛋糕店利用幾個微信群“管理”著數(shù)以千計的會員，一個冰淇淋品牌在短視頻平臺上擁有數(shù)萬粉絲；一間炸雞店40%左右的營收來源于外賣，街頭夫妻店也通過小程序提升了工作效率……

為小微商戶提供營銷解決方案、會員管理工具、增加營收的渠道，以及優(yōu)化效率的解決方案等等，互聯(lián)網(wǎng)平臺與技術(shù)的運用，也加速了大眾餐飲的發(fā)展。

3、國人理性消費意識的提升

從在朋友圈里曬品牌logo、餐廳門頭到曬茶飲、擺盤，甚至是桌花，人們對餐飲的消費焦點已經(jīng)從吃得“好”轉(zhuǎn)向吃得“精”。

如今，雖然餐飲業(yè)的品牌化與連鎖化趨勢明顯，然而，公眾所謂的“品牌忠誠度”卻越來越低，人們的消費焦點開始轉(zhuǎn)向餐品與服務(wù)本身，相對而言，品牌的附加價值在公眾眼中則越來越低。

大眾卻并不普通 

數(shù)據(jù)顯示，近十年來，餐飲業(yè)的房租成本上漲5倍以上，食材與人工成本增長2-3倍左右，“四高一低”表現(xiàn)明顯，餐飲業(yè)整體進入微利時代，競爭愈發(fā)激烈，倒逼餐飲行業(yè)進行著各種形式的創(chuàng)新。

上一秒是乏人問津的藍海領(lǐng)域，下一秒就已是萬人搶灘的紅海品類，在餐飲業(yè)，大眾從不意味著普通！

1、特色依然是核心價值

從2017年至2018年，貼著網(wǎng)紅標簽的新茶飲一路高歌成為熱門創(chuàng)業(yè)項目，獲得資本青睞，包括喜茶、奈雪的茶在內(nèi)的新茶飲品牌均完成了數(shù)億元融資。然而，新茶飲行業(yè)迅速成長的背后，卻是新茶飲品牌“組團”進入市場后的一片狼藉。

按照美團點評在《2019中國飲品行業(yè)趨勢發(fā)展報告》中給出的數(shù)據(jù)，截止至2018年第三季度，各地現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達到41萬家。其中，上海是現(xiàn)制飲品門店數(shù)量多的城市，然而，其數(shù)量卻從2017年的2.12萬家減少到了2.085萬家。

關(guān)店數(shù)幾乎與開店數(shù)持平，新茶飲在這兩年一直處在這樣的尷尬境地，這意味著，遭遇新品牌前赴后繼的新茶飲行業(yè)留存的依然是少數(shù)的品牌，更多的品牌在競爭中被無情淘汰。

而縱觀新茶飲行業(yè)便不難發(fā)現(xiàn)，支撐喜茶與奈雪的茶能夠穩(wěn)坐頭部品牌地位的根本，是其清晰的品牌定位與其圍繞特色不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新的發(fā)展路徑。如今，無特色，不餐飲。

2、消費從產(chǎn)品層面向精神層面轉(zhuǎn)變

海底撈的“變態(tài)服務(wù)”之所以能夠成為耀眼的品牌標簽，其背景是因為人們的消費訴求已經(jīng)不僅僅局限于產(chǎn)品本身，服務(wù)質(zhì)量、用餐場景，甚至消費流程等板塊都成為影響客戶滿意度的重要因素。

圖片來源微博

所以，餐廳開始打出情懷牌、文化牌，目的就是為了在產(chǎn)品之余形成品牌特色，迎合消費者精神層面的需求。

3、主要目標受眾聚焦“中產(chǎn)”

艾瑞的一項調(diào)研數(shù)據(jù)中顯示，64.6%的新中產(chǎn)每周外出就餐超3次；近7成新中產(chǎn)消費者表示就餐金額會超過100元。

高頻次、高消費形成新中產(chǎn)餐飲消費的“兩高”特征。分眾傳媒創(chuàng)始人江南春曾表示：“中國未來十年主要的主題就是中產(chǎn)的消費升級。”

所以，餐飲的大眾化核心并非是餐飲的“親民化”，而是在特色化基礎(chǔ)上的“去高級化”，經(jīng)濟實惠的特色餐飲以及新奇餐飲模式才是大眾餐飲的主要組成部分。

4、競爭催生新餐飲形式

當(dāng)下，“餐飲+”正流行，包括餐飲在內(nèi)的兩個或N個商業(yè)基因被重組后，形成新的餐飲經(jīng)營模式，這樣的“新物種”往往能夠避開不斷升級的同質(zhì)化競爭，另辟蹊徑脫穎而出。

比較典型的D5廚房，便以“餐飲+生活方式”的模式橫空出世，集“輕食、家居、閱讀、設(shè)計”于一體，創(chuàng)新的模式吸引眾多年輕人關(guān)注。

與此同時，“餐飲+零售”、“餐飲+藝術(shù)”、“餐飲+主題文化”等餐飲形式也順勢而起，讓餐飲業(yè)表現(xiàn)出更加多元化的發(fā)展態(tài)勢。

總結(jié)

以“大眾、高頻、剛需”三大特征為基礎(chǔ)，大眾餐飲有著龐大的潛在消費人群；同時，這三大特征也注定了大眾餐飲的“紅海”之戰(zhàn)。

無論是傳統(tǒng)的餐飲形式，抑或是創(chuàng)新的餐飲模式，競爭都是不變的發(fā)展主題。所以，好的大眾餐飲品牌，大多價格親民卻不會低級，迎合大眾消費卻又特色鮮明，在它們看似按部就班的發(fā)展步調(diào)中亦不缺少創(chuàng)新舉措。