2019年冬末，一場(chǎng)猝不及防的疫情，使得第三產(chǎn)業(yè)深受重創(chuàng)，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖。春節(jié)期間，餐飲消費(fèi)大幅度下降。

1. 管中窺豹，餐飲新趨勢(shì)

為抗擊疫情，各地上下采取居家隔離，取消各類聚餐婚慶活動(dòng)等措施，大量商戶暫停營(yíng)業(yè)，消費(fèi)者外出就餐數(shù)量急劇下降，餐飲行業(yè)受到巨大沖擊。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1-4月各地餐飲業(yè)營(yíng)收8333億元，同比下降約為41.2%。

數(shù)據(jù)來源：各地統(tǒng)計(jì)局

疫情期間，朋友圈花式秀廚藝大賽如火如荼，越來越多的人選擇自己在家做飯。一款以美食社區(qū)分享、菜譜工具類的app——下廚房，從1月末到2月中旬的下載量暴漲近6倍。

下廚房APP安卓手機(jī)下載量

疫情對(duì)餐飲店帶來的影響表面看上去是線下門店客流量的大幅度變化，實(shí)則核心的改變主要分為兩點(diǎn)：

一、消費(fèi)者的就餐習(xí)慣正在潛移默化地被改變，部分潛在消費(fèi)者將減少在外就餐的次數(shù)。

二、疫情過后，消費(fèi)者在外就餐將對(duì)食品安全及就餐衛(wèi)生越來越重視，對(duì)整體用餐體驗(yàn)要求更高。

數(shù)據(jù)來源 尼爾森《新冠病毒疫情正在改變消費(fèi)者 》研究

種種跡象表明，疫情過后，餐飲行業(yè)將迎來一波新浪潮。

2. 墨守成規(guī)，老店生存尷尬處境

如今的餐飲業(yè)市場(chǎng)越來越細(xì)分，消費(fèi)者的需求越來越多元。除了注重菜品本身的口味外，消費(fèi)者對(duì)于就餐環(huán)境的要求也在逐漸增加。

現(xiàn)實(shí)是殘酷的，這條跑道上充斥著各種競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。商業(yè)街上隨處可見新開的餐飲店，網(wǎng)紅餐飲店門口排隊(duì)的人是一輪又一輪。

網(wǎng)紅餐飲店門口排隊(duì)等待人群

在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，折射出了餐飲老店的窘迫現(xiàn)狀。餐飲行業(yè)本就有高流動(dòng)性、高替代率的特點(diǎn)，疫情當(dāng)下，許多老店早已堅(jiān)持不住，關(guān)門歇業(yè)，剩下的餐飲老店靠著一腔熱血在辛苦經(jīng)營(yíng)。

3. 百舸爭(zhēng)流，老店如何突出重圍？

疫情驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升，在這樣的新格局下，餐飲老店如何保持新鮮感、注入新活力，煥發(fā)新的生機(jī)呢？

變則通，不變則亡。升級(jí)與優(yōu)化是所有餐飲品牌需要做出的選擇。

一、店鋪翻新，提升舒心就餐體驗(yàn)

店鋪的裝修風(fēng)格對(duì)于餐飲店而言至關(guān)重要，它不僅決定著店鋪的整體格調(diào)，更是餐飲店留客及復(fù)購(gòu)的不二法寶。

餐飲老店較大的短板在于，老店店鋪設(shè)施老舊，裝修風(fēng)格與時(shí)代脫節(jié)，難以達(dá)到消費(fèi)者的多元化用餐體驗(yàn)需求。所以，對(duì)店鋪進(jìn)行翻新很有必要。

翻新后的【通關(guān)坊蘇味私房菜】

在翻新之前，需要對(duì)餐飲店進(jìn)行一個(gè)品牌定位。根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境調(diào)研與角色分析，確定是做老品牌的延續(xù)，進(jìn)行品牌升級(jí)，或是成立一個(gè)新品牌，塑造企業(yè)品牌專屬性。

定位清晰后，就很容易構(gòu)建出消費(fèi)者畫像。針對(duì)目標(biāo)人群的社會(huì)屬性、生活習(xí)慣及消費(fèi)行為等等，來確定整體裝修風(fēng)格，動(dòng)線設(shè)計(jì)等，提升消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。

翻新后的【通關(guān)坊蘇味私房菜】

二、衛(wèi)生可視化，打造安心就餐環(huán)境

前不久，在成都舉辦的“共克食艱 創(chuàng)變新生”第十屆四川互聯(lián)網(wǎng)+餐飲峰會(huì)圓滿落幕，頭部餐飲企業(yè)的嘉賓們一起探討了餐飲企業(yè)如何在充滿機(jī)遇與挑戰(zhàn)的危機(jī)下新生。成都考拉悠然科技有限公司副總經(jīng)理譚祖靖指出，疫后“安全”將成為影響餐飲品牌生存的底線。

當(dāng)疫情過去，消費(fèi)者回歸堂食，只有關(guān)注消費(fèi)者對(duì)于安全方面的需求，包括食材的安全、人員的安全、環(huán)境的安全，做出不斷調(diào)整，設(shè)置開放式廚房、增加視頻監(jiān)控等，讓餐飲店的衛(wèi)生可視化，打造安心就餐環(huán)境。

開放式廚房

做出改變并不是一件容易的事。但當(dāng)別人什么都不做的時(shí)候，你在不斷地升級(jí)與優(yōu)化，你就已經(jīng)搶先別人一步。

優(yōu)勝劣汰是自然界亙古不變的法則，餐飲界新一輪的洗牌時(shí)代已經(jīng)到來，誰會(huì)搶占競(jìng)爭(zhēng)的先機(jī)，逆風(fēng)而上呢？